Per noi italiani è pacifico che il latticino che va sulla pizza è per antonomasia la mozzarella. Salvo ricette particolari, è questo prodotto caseario che da tempo immemorabile condisce la pizza, dalla storica Margherita fino alle più elaborate farciture, passando per le classiche 4 Stagioni e Capricciosa.
Ma che il “predominio” della mozzarella sugli altri formaggi in ambito pizza sia anche scientificamente provato da un gruppo di ricercatori è una notizia curiosa davvero, ma a noi non può che far piacere leggerla e condividerla con i nostri lettori.
Anche perché, purtroppo, non è più solo uso comune dei pizzaioli all’estero usare altri formaggi o paste filate, ma è anche cattiva abitudine di alcuni pizzaioli italiani “accontentarsi” di prodotti che filano, ma che appena la pizza si raffredda si rapprendono dando una pessima consistenza plastificata alla pizza (senza parlare poi del gusto assolutamente lontano da quello del fior di latte o della bufala).
Torniamo allora alla ricerca scientifica che incorona la mozzarella italiana: è apparsa sul Journal of Food Science ed è stata condotta da Bryony James, dell’Università di Auckland con l’Institute of Food Technologist. I ricercatori hanno utilizzato uno strumento che ha permesso di analizzare la composizione e la consistenza dei vari formaggi, valutandone le performance di cottura (sulla pizza), al fine di stabilire le differenze fra i vari latticini. Lo studio ha messo in evidenza (con dati e non solo con un’analisi soggettiva) che l’elasticità, il grasso contenuto, l’umidità, l’attività dell’acqua e la temperatura di transizione sono tutti fattori che influenzano i formaggi in cottura.
La mozzarella risulta perfetta sulla pizza perché fila al punto giusto senza abbrustolirsi. Le bolle non si formano con Cheddar, Colby, ed Edam (poco elastici). Groviera e Provolone non hanno la quantità di grasso adatto. Quindi, concludono i ricercatori, la mozzarella non si annerisce, fila, non si secca. È ottima nella consistenza e nell’aspetto. E aggiungiamo noi, nel gusto.

Una lunga storia di sapore
Se la scienza decreta oggi la mozzarella regina della Pizza, la Storia l’ha decretata da secoli.
Ma da dove arriva questo latticino? Secondo alcune fonti in principio fu la mozzarella di bufala; i popoli della Campania, dopo la battaglia del Garigliano nel 915 d.C., avrebbero conosciuto le bufale quando furono date come bottino di guerra (le bufale erano state portate precedentemente in Sicilia dai Saraceni). Inoltre, la principessa Aloara di Capua diede ospitalità ad alcuni dei monaci che i saraceni avevano fatto schiavi. La mozzarella di bufala campana, quindi, nascerebbe dall’incontro dei campani con le bufale e con la tradizione dei monaci nel far latticini. Nelle varie regioni del Sud Italia il procedimento della produzione di mozzarella si è espanso, assumendo caratteristiche particolari da regione a regione, in cui è usato anche latte misto (bufalino e vaccino) o solo vaccino.
Ma perché si chiama mozzarella? Il suo nome deriva dall’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale.